#Die kulinarische Marotte

Die kulinarische Marotte des 2016 verstorbenen ehemaligen Bundeskanzlers Helmut Kohl, seine illustren Staatsgäste in der Pfalz wie Spaniens König Juan Carlos, Boris Jelzin oder John Major mit seinem Leibgericht „Pfälzer Saumagen“ zu verwöhnen, hat einen Metzgermeister aus Wachenheim zu einem „Star“ seines Handwerks werden lassen: Klaus Hambel darf sich rühmen, der bedeutendste „Saumagen“-Metzger der Welt zu sein – und das seit bereits fast drei Jahrzehnten.

„Als die Vorliebe von Helmut Kohl für den bis dahin eigentlich nur regional bekannten Saumagen öffentlich wurde, setzte in meiner Metzgerei bereits Ende der 1980er Jahre ein regelrechter Boom nach dieser Spezialität ein,“ erinnert sich Hambel. Denn aus seiner Wurstküche kam diese außerhalb der Pfalz kaum bekannte Rarität für den nahen „Deidesheimer Hof“ mit seinem renommierten „Sternekoch“ Manfred Schwarz, wo Kohl seine Staatsgäste bewirtete.

Heute produziert der Wachenheimer Metzger jährlich rund 7 500 Saumagen mit einem Gesamtgewicht von weit mehr als 20 Tonnen – mit weiter steigender Tendenz. Waren es zunächst eher die Touristen, die für den „Run“ auf den Saumagen sorgten, sind es heute viele Stammkunden in ganz Deutschland – vor allem in Berlin, „denn dort warten rund 30 000 zugewanderte Pfälzer auf ein Stück Heimat…“ Hambel hat aber auch Kunden im Ausland, die die einst „verkannte Pfälzer Spezialität“ nicht missen möchten – so in New York, Singapur, Tokio und selbst im fernen Neuseeland.

Dem Wachenheimer Metzger war es nicht unbedingt in die Wiege gelegt, dermaleinst mit seiner Saumagen-Spezialität alle Welt zu versorgen, denn zunächst gab es keine eigene Metzgerei: Sein Vater Walter war „Adventsmetzger“ – das waren im Schlachten von Schweinen erfahrene Männer, die in der Vorweihnachtszeit von Bauernhof zu Bauernhof zogen, um dort für Fleisch und Wurst in den bevorstehenden Wintermonaten zu sorgen. Als sich Sohn Klaus als ausgebildeter Metzgermeister ab 1985 auf den Saumagen spezialisierte (er produziert aber auch tonnenweise Pfälzer Wurstspezialitäten vom Schwein), begann der Boom.

Denn der Bundeskanzler aus Ludwigshafen machte bei seinen Fahrten in die Heimat mit dem Dienstwagen oft einen Umweg nach Wachenheim und versorgte sich dort mit den Spezialitäten, die er an seinem Amtssitz wohl vermisste: „Saumagen – klar, das wurde oft geordert. Aber auch Eisbein und Sauerkraut holte sein Fahrer bei uns ab, während Kohl draußen im Auto wartete,“ weiß Hambel um kleine „Staatsgeheimnisse“. „Solange er im Amt war, war Kohl bei uns Stammkunde.“

Hambel bezieht viele Ingredienzien seiner Saumagen-Produktion aus der Kurpfalz  – etwa die Saumägen aus dem Schlachthof Mannheim, von dort auch das Fleisch von Odenwälder Schweinen, die Zutaten wie Pfeffer, Muskat, Koriander oder Nelken von der Gewürzmühle Mannheim und die Kartoffeln ausschließlich der festkochenden Sorte „Quarta“ von Vorderpfälzer Landwirten. Von außerhalb kommen nur Thüringer Majoran (Hambel: „Der beste Majoran der Welt“) und die Maronen aus Frankreich, die er für eine besondere Spezialität benötigt.

Denn Saumagen in den 2,5- bis 3,5-Kilo-Maßen ist nicht nur eine Mischung aus Fleisch, Kartoffeln, Schweinebrät und Gewürzen – es gibt auch „Sondermischungen“ mit Chili und Schafskäse, grünem Pfeffer und Pfifferlingen mit Speck, Spargeln und Feigen. Als Staatsoberhäupter wie Michail Gorbatschow, Francois Mitterand oder Margaret Thatcher in Deidesheim das „Kanzler-Steak“ Saumagen verkosteten, mussten sie noch mit der einfachen, aber dennoch wohlschmeckenden Variante vorlieb nehmen. Heute gibt es mehr als ein halbes Dutzend Varianten – und nächstes Jahr eine Spezialität zum Start der Rally Monte Carlo: Dann soll ein „Rallye-Saumagen“ kreiiert werden.